ливанская еда

Любите ли вы еду, как любят ее в Ливане. Сказать, что здесь культ еды, домашней еды, это не сказать ничего. Ливанцы любят поесть, и они гурманы. Особенно они любят поесть у мамы. Ужин в родительском доме – это пять вечеров в неделю как обычное дело. Каждая девушка, которая выходит за ливанца, должна быть готова выучиться делать хумус, долму, кофту, всякие пирожки и сладости и производить их в промышленных масштабах к праздникам и посиделкам.
На самом деле есть там можно везде, в любой забегаловке. Конечно, странно это слышать от человека, который загибался от пищевой инфекции, но это было не отравление. Просто надо постоянно мыть руки, а мы об этом забыли, когда гоняли на машине в Батун. Ну и пиво с соленым арахисом – это просто оскорбление ливанской кухни, за что мы и поплатились.
Впервые ливанскую кухню мы попробовали в Москве, когда после какой-то выставки зашли компанией в ресторанчик «Симбад Мореход» на Никитском. После этого вечера у нас в семье еще долго существовало выражение: «Пойти поесть странной еды». В ресторанчике нам принесли огромное блюдо с разными закусками и подливками. Как я сейчас понимаю, хумус там был точно и не одного вида.
Этот подвиг мы повторили в этом году в Бейруте.

Новые знакомые пригласили нас в ресторан. Это семейная пара врачей, она русская, он – друз. Если бы мы знали, что пойдем в какой-то специально гурманский ресторан, мы бы накануне не налопались шаурмы в знакомом Барбаре, но что поделать. Марина предупреждала, что в Ливане умение готовить важно, но чтобы вот так. На пробу мы заказали почти все холодные закуски из меню и тут началось. Марина и ее муж, по очереди пробовали все закуски, сравнивали с тем, что уже ели раньше, что в ту или иную клала мама Гасана. «Ну неплохо, неплохо», — смаковала хумус Марина. – «Только я делаю по-другому. Зина, обязательно купи тахинную пасту, я пришлю тебе рецепт настоящего хумуса». «Ну вот это могло быть и лучше», — говорит она, пробуя пасту из запеченных и чего-то-там-еще с чем-то в чем-то баклажанов. Потом мы должны попробовать вегетарианскую долму, которая как-то по-особенному завернута, дальше следуют трубочки с сыром, и мы должны участвовать в разговоре о сыре, о том, где эти трубочки лучше печь на гриле или все-таки в духовке. Трубочки сменяются салатиком из одуванчиков, и это нам еще не повезло, что кактусы уже отцвели или не зацвели… вобщем не успели мы на кактусы. Лешка пытается выяснять политическую обстановку, говорить о литературе и поездке в Баальбек. «Ах, да! Баальбек! Надеюсь, вы попробовали там пирожки с мясом. Их делают только в Баальбеке!» На наше счастье, мы попробовали, но совершенно без должного пиитета. В Саиду надо ехать есть рыбу, в Триполи (тогда мы еще собирались в Триполи) тоже делают пирожки, но уже не с мясом, а тоже с рыбой и еще где-то у меня записано, как оно называется, и, конечно, сладости. «Я не ем сладкое», — кощунственно заявляет Лешка. «Это абсолютно неважно», — парируют наши знакомые.

На следующий день мы едем по городу на такси. Толстый добродушный дядька, определив с первого взгляда, что мы туристы, всю дорогу перечисляет блюда национальной кухни, смачно целуя пальцы и так аппетитно причмокивает, что из такси мы вылезаем совершенно голодные. Он был и в Италии, и в Германии, и во Франции, но разве там такое солнце, разве там можно так вкусненько поесть! На каждое названное блюдо мы должны кивать и радоваться вместе с ним, что нам довелось попробовать это чудо.

На пляж народ приезжает с огромными холодильниками и тут же начинает есть и курить кальян. У входа продаются булки-калачи, нанизанные на палки, очень аппетитные. Хлеб там вообще отдельная история – и булочки, и самодельные лепешки, и пирожки, и питы. Даже сам Ливан назван в честь простокваши. Банки с этой простоквашей стоят рядом с йогуртом. Просто ливанцы или финикийцы, смотря на снежные шапки гор, ни о чем кроме маминой простокваши и не подумали.

В результате половина моего чемодана набита едой (другую половину как всегда занимают Лешкины книжки, которых он накупил). Я везу оливковое масло, которое зеленее греческого и испанского. Я везу лепешки, без которых уже не знаю, как есть, и даже пачку соли. Ее хватит надолго, зато все мои блюда будут с щепоткой Ливана, и, конечно, халву. Тахинную пасту я покупать не стала, потому что объелась этого хумуса по самые уши. Они даже шаурму с хумусом делают! Теперь, когда появится молодой чеснок, я еще собираюсь сделать чесночную пасту, надо только рецепт не потерять.

Маджадра

Я научилась делать маджадру. Так и слышу, как Алексей Михайлович говорит: «А на вид приличная девушка!»
Маджадра оказалась очень вкусная и так быстро кончилась, что я не успела ее сфотографировать. И так два раза.
Маджадра — это блюдо из риса и чечевицы, но главным ингредиентом в ней является лук. Это не плов, не паэлья, скорее всего это ближе к ризотто.

Вот стащила фотографию у одного писателя с сайта Проза.ру.

Вчера у меня получилось нечто похожее. Первый раз я ее делала, потому что у нас ожидались вегетарианские гости, а гречка надоела. Тогда я взяла оранжевую чечевицу, и она разварилась в пюре самым предательским образом, но было вкусно и наша огромная сковородка быстро опустела. Вчера чечевица была коричневая, и сковородка опустела еще быстрее.
Хорошо, что ее готовить не долго и не верьте никому, что надо что-то замачивать и умучиваться. Я вчера за одну серию «Индевора» все приготовила.

Значит так, если вы собрались удивить родственников и гостей арабской кухней собственного приготовления, то вам потребуется кружка риса, полкружки чечевицы и пять луковиц. Ну и овощной бульон.

Чечевицу заливаем водой и варим 20 минут. Одновременно в другой кастрюле заливаем водой луковицу, морковку, лавровый лист и перец — это будет овощной бульон. На большой сковородке жарим пять порезанных четверь-кольцами пять луковиц. Жарим в оливковом масле до золотистого мягко-прозрачного состояния. Потом треть лука оставляем дожариваться, а остальное выкладываем в миску. Треть лука ужариваем до красного хрустящего состояния. Выуживаем из масла кремированный лук и бросаем в масло рис. Рис должен обволочиться, обволокнуться и не знаю прям что еще в этом луковом масле. Когда вам покажется, что обволакиваться там уже хватит, вы добавляете к нему в компанию золотистый лук, чечевицу, бульон, палочку корицы, хорошую щепотку зиры (кумина), соль, перец и чеснок — три зубчика. Огонь убавляем, и все это сначала варится без крышки, а потом еще под крышкой до полной готовности.
За час должны управиться.
Можно делать маджадру на курином бульоне, я не пробовала, но рецепт такой видела. На стол подавать вместе с красным луком и зеленым луком. Уж не знаю, насколько это полезно, говорят, так прям очень, а вкусно очень-преочень. Даже мои капризные девчонки едят за обе щеки. Хорошо сюда свежего салатика порезать с кунжутным маслом. Тогда вообще сказка Шехерезады получается.

про сладкое


Бухарский рынок

Мы уже не в первый раз сталкивались с тем, что у нас и у шерзодовой родни разный взгляд на кондитерские изделия. Я с детства помню папин разочарованный голос: «Ну что это за торт, хлеб один». Папе нравился крем. А если честно, то он вообще предпочитает торт «Полет», ну или мамин медовик, там коржи были тонюсенькие и елись как единое целое с кремом.
Впервые мы столкнулись с узбекским тортом на дне рождении Шахи. (помните у нас в прошлом году девчонка на даче жила?) Вот ей был год и как раз Гуля изпекла торт. Это было что-то огромное в холодильнике, сверху помазанное кремом. Когда мы начали резать этот торт, оказалось, что там внутри просто бисквит. Очень вкусный, пышный. (Хорошо папы в тот вечер не было в гостях :))) Шамшод с удовольствием уплетал торт и приговаривал: «Вот это настоящий торт, а то купишь в магазине, там крем один. Ну что это за торт?!»
А когда мы приехали на 8 марта, у нас как раз в гостях были сестра Зарины и ее муж. Они тоже приехали с гостинцами — купили в Твери торт. Когда дело дошло до чая, они осторожно его разрезали и с облегчением вздохнули — прослойка крема была тоненькой. «Хороший торт,» — сказал Асламбек. — «хлеба много».

(no subject)

Вот уже второй год я пытаюсь объяснить Шерзоду, что такое хаш. Сварить его у меня не получалось, в этом году мясо так заледенело, что в новый год мы даже на холодец не смогли ничего отпилить. Зато Лешка подарил мне очередную кулинарную книгу. На этот раз Сталика с мясными рецептами. И тут выясняется, что в Узбекистане тоже есть свой хаш, только он не называется азербайджанским словом, а имеет свое узбекское название и рецепт. И называется все это каля-гушт, или голова-мясо. Они просто там не ноги варят, а голову, и получается то же самое. Вобщем надо будет попробовать. Правда, мы с Зариной пока книжку листали, все слюной изошли и решили быстренько сделать самсу. Я раньше думала, что там с тестом возни столько (поэтому я тесто покупаю, а делаю просто начинку), но Зарина это тесто за 20 минут делает. Мы уже через час самсу уминали за обе щеки. Опять, конечно, без хаш-каля-гушт остались, но это дело попровимое.

Оттягиваемся по полной (продолжаем делать студень)

Как я и подозревала, оттяжка оказалась просто сущим наказанием и издежкой царизма. Не зря ее не включили в советскую кулинарную книгу. Она как ять и еръ в алфавите, нужна, но можно и обойтись и не туманить мозги рядовому населению. Я подозреваю, что сироты Одесского приюта им Государыни Марии Федоровны, если и поднялись на восстание, то исключительно из-за необходимости делать оттяжку для бульонов.
Итак

Мясная оттяжка предназначена для того, чтобы бульон приобрел вкус нужного мяса и прозрачность. Делается она так: мелко порубленное нежирное мясо смешивается с яичным белком, холодной водой и согревается теплым бульоном. Потом все это бросается в ланспик. Считается, что хорошо сваренный ланспик вкуса не имеет и может пахнуть клеем, тут и помогает оттяжка, которая насыщает его вкусом мяса, птицы, рыбы. Оттяжка должна свернуться на поверхности ланспика, а потом его процеживают через марлю, которую завязывают на ножках перевернутой табуретки. Процеживать полученный бульон нужно тоже через оттяжку.

Моя оттяжка повела себя совсем иначе. Бульон у меня получился прекрасный: прозрачный, золотистый с кружочками жирка, плавающего на поверхности. Зачем я плюхнула туда оттяжку неизвестно никому, даже Государыне Марии Федоровне, Царствие ей Небесное. Мутная оттяжка плавала в мутном бульоне и очень меня расстраивала. Но магистр ветеринарных наук М.А.Инатьева, а также преподавательницы поварнских курсов С.-Петербурга Александрова предусмотрели и это. Всех делов и надо было сделать, что налить в мутный бульон стакан холодной воды, муть тут же превратилась в хлопья и всплыла на поверхность. Оставалось только проверить достаточно ли желейный получился бульон. Для этого его просто ставят в чашке в холодильник — застыл, значит, хорош. Не застыл — добавь желатина.

Вот так. Теперь у меня в холодильнике стоит студень из телятины и ланспика, по всем правилам кулинарного искусства. Завтра попробую. Надо только Леху за хреном послать.

Делаю студень

С интеллектуальным полеживанием с книгой в руках у меня в этот раз плохо. Читать не получается потому, что я все время прерываюсь на физкультуру и готовку. Зато вот с готовкой у меня самый разгар. Вчера я решила попробовать сделать студень или холодец, не знаю чем они отличаются. У нас дома это самое из мяса называлось студень, а из рыбы и языка — заливное. У родственников был холодец — на вид и вкус то же самое, поваренная книга была во всех семьях одна и та же.
Я студень до сегодняшнего дня не делала, возиться с бульоном 4-5 часов мне не хотелось, да и всегда находился кто-нибудь, кого можно было попросить: бабушка, потом дядя. Вчера я достала из морозилки 3 телячьи мозговые косточки, (они остались от мяса, которое нам дал с собой Шерзод) и размораживала их на своей коленке. А что? Чего холоду зря пропадать?
Сначала я решила изучить рецепты из советской книги «О вкусной и здоровой пище» 1958 года.

Она осталась от бабушки, а значит студень должен получиться как у нее — это меня устраивает. Студню там было уделено 20 строк, я так не люблю — мне подробности подавай. Потом я вспомнила, что у меня есть еще одна книженция, в которой все написано очень подробно, пошагово от забоя скота до котлет а-ля натюрель. Эта книга принадлежала Алешкиной прабабке и называлась не иначе как «Руководство к изучению основъ кулинарного искусства. Курс мясоведения (через ять) Магистра ветеринарныхъ наук М.А.Ингатьева, 1897 год». Так вот ни студня, ни холодца там не оказалось. Исконно русская (по моим представлениям) закуска в этой книге носит название ланспикъ. Нашла я его чудом, потому что, отчаявшись найти его в алфавитном указателе, стала просто читать все подряд и наткнулась на желатин, а там уже и ланспик нашелся, сразу за фюме и минутным бульоном. То что это искомое блюдо стало ясно с первого абзаца, он в точности был переписан в книге «О вкусной и здоровой пище»: «Перед варкой ланспика телячьи ножки натираются мукой, кости разрубаются в продольном направлении… и так далее». В какой момент нашей истории ланспик превратился в студень я не знаю. В конце концов монпасье тоже раньше ландрином называли. Про ланспик же в книге 1897 года, собственность издания которой принадлежит Одессскому детскому приюту имени Государыни Императрицы Марии Феодоровны, читаем: «Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или наконец рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда». То, что надо.
Растопленные на моей горячей коленке кости я затолкала в самую большую кастрюлю, положила туда луковицу, морковь и залила холодной водой. Магистр ветеринарных наук предлагает заливать кости уже готовым бульоном, но это он с жиру бесится, мне кажется. Когда появляется пена, ее нужно снимать ложкой, а не шумовкой, чтобы хлопьев не оставалось, так же убирается и жир. Тогда ланспик будет прозрачным и красивым. Солить все это дело нужно часа через два, как и каждый бульон. Если солить раньше, время варки увеличивается, а пены становится больше. Лучше недосолить, чем пересолить.
Сейчас бульон уже варится 4 часа, я вынула кости и сняла с них мясо, мясо разложила по мисочкам. Его получилось немного, все ушло в рагу и котлеты, которые я готовила раньше. Я же не знала, что мне понадобиться студень. Бульон находится в той стадии, когда его нужно очищать оттяжкой, а для нее нужны яйца. За яйцами побежала Наташка. Надо сказать, что в советское время никакими оттяжками не пользовались, снял шум и к стороне. А вот зачем для оттяжки нужны яйца и табурет я расскажу, когда мой ланспик уже будет стыть в холодильнике.

Андалусский завтрак с клинскими сосисками

Так как положение мое считается только полулежачим, а не абсолютно неподвижным, то домашние дела остаются моей привелегией, несмотря на замедленное передвижение и регулярный грохот от падающих костылей или палки. Надо кстати пересмотреть «Доктора Хауса», от там так лихо умудрялся пристраивать свою трость, чтобы она не падала. Одной из радостей, скрашивающих мне ранее утро, является передача повара Джеймса Оливера «В поисках вкуса», она начинается в 6.30., Лешка как раз уходит, а я скачу на одной ноге к пульту от телевизора и полчаса истекаю слюнями. Вот уже второй день мы с Джимми путешествуем по Андалуссии, вокруг нас пасутся черные свиньи, поедают какие-то особенные желуди, а мы под деревом жарим колбаски из этих самых свинок. Солнышко, помидоры, оливковое масло. Я пытаюсь запоминать рецепты, чтобы летом повторить это все на даче.
Так вот. Вчера мне влетело за то, что я недостаточно питаюсь, саботирую этим самым свое выздоровление, и поэтому поступаю нечестно по отношению к близким. Сегодня я решила питаться достаточно и поэтому, когда Наташка проснулась, мы с ней ели андалусский завтрак, почти как у Дж.Оливера.
Костер пришлось заменить плитой, пикантные колбаски — клинскими сосисками и беконом, андалусские помидоры — подмосковными, а бегающих свинок и желуди — снегом и грязными машинами, ну и голуби прилетали иногда. Но получось вкусно. Оливковое масло шипело на сковородке, бекон в нем становился тонким и хрустящим, сосиски и помидоры пожарились и впитали в себя жирок и капли винного уксуса. Все это я выложила на резанные свежие помидоры и огурцы, а в оставшемся масле пожарила белые гренки.
Мы сидели на задымленной кухне и завтракали. На полчаса наша кухня превратилась в Андалуссию.

(no subject)

Прикольно на вопрос по телефону: «Зина, что ты делаешь?» отвечать: «Практикуюсь в подбрасывании теста для пиццы.» Но именно этим я сейчас и занимаюсь. Как Мерил Стрип в фильме «Джули и Джулия» резала луковицу за луковицей, я наделала теста для пиццы и теперь подбрасываю его, чтобы оно растянулось. Вся кухня уже в муке, а в компе поет Бонни Тайлер, Глория Гейнор и Уитни Хьюстон. Под их пение тесто растягивается наиболее правильно.
Кто же будет есть всю эту пиццу, если в ближайшее время, мои домочадцы не появятся дома…

Гусь

На выходных жарила гуся. Нашего. Из деревни прислали, он в морозилке лежал, дожидался своего часа, дождался. Гуся готовить долго, точнее подготавливать к готовке, тогда он получается мягкий и вкусный. День он размораживался, большой, зря что ли мы его кормили целое лето. Ночь лежал в тазу в воде с уксусом. Я утром уехала к стоматологу и получила смс от Машки, которая проснулась одна и поплелась на кухню завтракать. Смс гласила: «Приятно утром проснутся и обнаружить на кухне труп». Пришлось ее успокаивать, что труп съедобный и от этого еще более приятный. Дальше гусь лежал в холодильнике натертый солью и перцем (шалфеем я его натерать не захотела, в следующий раз попробую. Пожалела я на него шалфея, а то мне полоскать мои больные зубки будет нечем, а гусь и без шалфея хорош). В заключении натолкала я в гуся яблок, зашила его и отправила в горячую духовку. Дальше дело техники: поворачивай, поливай и не прозевай, когда он приготовится. Готовится гусь часа два, но пахнуть, зараза, начинает после 15 минут сидения в духовке. Уж я отвлекалась от него, отвлекалась, и вязала, и «Шерлока» еще раз посмотрела — ничего не помогает. И из дома не уйдешь, его же поворачивать надо, поливать. Хорошо, я дома одна была, все разбежались, а то бы и меня съели, и гусю не дали бы достоять. А так он красивый получился, румяный с корочкой, внутри яблочки, сверху картошечка с квашеной капусткой, все свое, деревенское. Красота.

А на следующий день надо было его разогреть, мы втроем только половину гуся осилили, остальное осталось. В духовке его греть бесполезно — засохнет, в микроволновке тоже получается жестко. А вот рагу из запеченного гуся — это то, что нужно. В сотейнике греем кусочки гуся, залив его пивом или красным вином (смотря что «после вчерашнего» осталось), а соседней сковородке жарим в гусином жиру, который вчера надо было предусмотрительно слить в баночку, лук, морковку и картошку. Потом это все смешиваем, доливаем пивом или водой и тушим. Получаются прекрасные доедалки.