Оттягиваемся по полной (продолжаем делать студень)

Как я и подозревала, оттяжка оказалась просто сущим наказанием и издежкой царизма. Не зря ее не включили в советскую кулинарную книгу. Она как ять и еръ в алфавите, нужна, но можно и обойтись и не туманить мозги рядовому населению. Я подозреваю, что сироты Одесского приюта им Государыни Марии Федоровны, если и поднялись на восстание, то исключительно из-за необходимости делать оттяжку для бульонов.
Итак

Мясная оттяжка предназначена для того, чтобы бульон приобрел вкус нужного мяса и прозрачность. Делается она так: мелко порубленное нежирное мясо смешивается с яичным белком, холодной водой и согревается теплым бульоном. Потом все это бросается в ланспик. Считается, что хорошо сваренный ланспик вкуса не имеет и может пахнуть клеем, тут и помогает оттяжка, которая насыщает его вкусом мяса, птицы, рыбы. Оттяжка должна свернуться на поверхности ланспика, а потом его процеживают через марлю, которую завязывают на ножках перевернутой табуретки. Процеживать полученный бульон нужно тоже через оттяжку.

Моя оттяжка повела себя совсем иначе. Бульон у меня получился прекрасный: прозрачный, золотистый с кружочками жирка, плавающего на поверхности. Зачем я плюхнула туда оттяжку неизвестно никому, даже Государыне Марии Федоровне, Царствие ей Небесное. Мутная оттяжка плавала в мутном бульоне и очень меня расстраивала. Но магистр ветеринарных наук М.А.Инатьева, а также преподавательницы поварнских курсов С.-Петербурга Александрова предусмотрели и это. Всех делов и надо было сделать, что налить в мутный бульон стакан холодной воды, муть тут же превратилась в хлопья и всплыла на поверхность. Оставалось только проверить достаточно ли желейный получился бульон. Для этого его просто ставят в чашке в холодильник — застыл, значит, хорош. Не застыл — добавь желатина.

Вот так. Теперь у меня в холодильнике стоит студень из телятины и ланспика, по всем правилам кулинарного искусства. Завтра попробую. Надо только Леху за хреном послать.

Автор: madiken

Москва-Старица и немного Валенсии

Оттягиваемся по полной (продолжаем делать студень): 32 комментария

      1. Ну, дык, и я не про соус говорю:) Ты ж хотела остатки ланспика использовать:)

        Нравится

      2. Вот я и говорю, что на сегодня мои силы исчерпаны. Про майонез я подумаю завтра 🙂

        Нравится

    1. И оказалась абсолютно права! Я чуть не расплакалась, когда увидела, что она так загадила мой бульончик 🙂

      Нравится

      1. А старших надо слушать:) А то книги, книги:) Я сама видела в детстве как его готовят:)

        Нравится

      2. Я тоже видела. Но прабабкина книжка — это же так увлекательно. Вот, например, говядина в сметанном соусе получается прекрасно.

        Нравится

  1. Кстати бабушка клейкость проверяла по другому:) Она чуть остывшую капельку на большой палец наливала и если пальцы склеиваются — хороший:)

    Нравится

    1. До такого мастерства я еще не дошла. У меня и хаш-то тогда получился бульон-бульоном. А ведь я туда пять ног запихала. И сейчас тоже пришлось желатин добавлять.

      Нравится

      1. Значит было много воды в бульоне. Там все дело в пропорциях воды и костей:)

        Нравится

      2. Я думаю, в моем случае, кости были неподходящие. Было мало хрящей.

        Нравится

      3. Да хрящи это важно. По-этому бабушка туда клала свиные копытца или коровьи хвосты:)

        Нравится

      4. Воооот. Вот это самое то, но это все у меня на даче 😦 Так обидно.

        Нравится

      5. А как их потом вкусно обсасывать!!! Это самое любимое воспоминание детства — бабушка разбирает студень, а по бокам сидим мы с Наташкой, две худющие, вечно плохо кушающие девицы (кто бы сейчас про нас так сказал — такие упитанные), и с удовольствием обсасываем хрящи с ужасной скоростью — типа кто больше обсосет:)

        Нравится

      1. Надо же! А прудик в Старице? Или чёрная икра в прудах не водится? Или прудика пока нет? 😉

        Нравится

      2. И прудика нет, и осетрины нет. Одна говядина. Но мы не жалуемся 🙂

        Нравится

      3. А ну гуси-куры есть еще. 🙂 С шашлыком пока неувязочка, летом было жарко, а их подстричь не успели — оказалось, что это опасно для селезенки. Так что мы пока без шашлыка.

        Нравится

      1. Читал всю ленту в обратном порядке, пока нашел твой первый пост — уже в гугле прочел))

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s