Делаю студень

С интеллектуальным полеживанием с книгой в руках у меня в этот раз плохо. Читать не получается потому, что я все время прерываюсь на физкультуру и готовку. Зато вот с готовкой у меня самый разгар. Вчера я решила попробовать сделать студень или холодец, не знаю чем они отличаются. У нас дома это самое из мяса называлось студень, а из рыбы и языка — заливное. У родственников был холодец — на вид и вкус то же самое, поваренная книга была во всех семьях одна и та же.
Я студень до сегодняшнего дня не делала, возиться с бульоном 4-5 часов мне не хотелось, да и всегда находился кто-нибудь, кого можно было попросить: бабушка, потом дядя. Вчера я достала из морозилки 3 телячьи мозговые косточки, (они остались от мяса, которое нам дал с собой Шерзод) и размораживала их на своей коленке. А что? Чего холоду зря пропадать?
Сначала я решила изучить рецепты из советской книги «О вкусной и здоровой пище» 1958 года.

Она осталась от бабушки, а значит студень должен получиться как у нее — это меня устраивает. Студню там было уделено 20 строк, я так не люблю — мне подробности подавай. Потом я вспомнила, что у меня есть еще одна книженция, в которой все написано очень подробно, пошагово от забоя скота до котлет а-ля натюрель. Эта книга принадлежала Алешкиной прабабке и называлась не иначе как «Руководство к изучению основъ кулинарного искусства. Курс мясоведения (через ять) Магистра ветеринарныхъ наук М.А.Ингатьева, 1897 год». Так вот ни студня, ни холодца там не оказалось. Исконно русская (по моим представлениям) закуска в этой книге носит название ланспикъ. Нашла я его чудом, потому что, отчаявшись найти его в алфавитном указателе, стала просто читать все подряд и наткнулась на желатин, а там уже и ланспик нашелся, сразу за фюме и минутным бульоном. То что это искомое блюдо стало ясно с первого абзаца, он в точности был переписан в книге «О вкусной и здоровой пище»: «Перед варкой ланспика телячьи ножки натираются мукой, кости разрубаются в продольном направлении… и так далее». В какой момент нашей истории ланспик превратился в студень я не знаю. В конце концов монпасье тоже раньше ландрином называли. Про ланспик же в книге 1897 года, собственность издания которой принадлежит Одессскому детскому приюту имени Государыни Императрицы Марии Феодоровны, читаем: «Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или наконец рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда». То, что надо.
Растопленные на моей горячей коленке кости я затолкала в самую большую кастрюлю, положила туда луковицу, морковь и залила холодной водой. Магистр ветеринарных наук предлагает заливать кости уже готовым бульоном, но это он с жиру бесится, мне кажется. Когда появляется пена, ее нужно снимать ложкой, а не шумовкой, чтобы хлопьев не оставалось, так же убирается и жир. Тогда ланспик будет прозрачным и красивым. Солить все это дело нужно часа через два, как и каждый бульон. Если солить раньше, время варки увеличивается, а пены становится больше. Лучше недосолить, чем пересолить.
Сейчас бульон уже варится 4 часа, я вынула кости и сняла с них мясо, мясо разложила по мисочкам. Его получилось немного, все ушло в рагу и котлеты, которые я готовила раньше. Я же не знала, что мне понадобиться студень. Бульон находится в той стадии, когда его нужно очищать оттяжкой, а для нее нужны яйца. За яйцами побежала Наташка. Надо сказать, что в советское время никакими оттяжками не пользовались, снял шум и к стороне. А вот зачем для оттяжки нужны яйца и табурет я расскажу, когда мой ланспик уже будет стыть в холодильнике.

Автор: madiken

Москва-Старица и немного Валенсии

Делаю студень: 44 комментария

  1. Ландрин=фамилия хозяина фабрики. У Маршака:»Конфеты были Ландрина, а спички были Москвина…» То есть, карамельки-ландринки всё равно всегда подразумевались как монпансье.

    Нравится

    1. Это все знают :))) а вот почему и в какой момент ландрин официально отменили? моя тетя, которой сейчас 70 до сих пор их ландрин называет.

      Нравится

      1. Ланспик — это для всего этого бульон. Что ты потом из него сотворишь — заливное, студень или холодец — это твое дело 🙂

        Нравится

      2. У Молоховец ещё куча майонезов (холодная закуска, но не соус) из ланспика:)

        Нравится

      3. Так, у нее, значит, тоже есть ланспик! Полезу посмотрю, что за майонезы, а то у меня после заливного еще полкастрюльки осталось.

        Нравится

      4. А, ну да. Из дичи, наверное, заливное. Столько тонкостей! А у нас на все случаи жизни холодец остался.

        Нравится

      5. Нет :)))) Курица нет, но на нее распространяются те же правила, что и на дичь. У меня в книжке глава так и называется: «Птица и дичь». 🙂

        Нравится

      6. Алексей Михалыч ! Вы случаем лекции по кулинарии не ведёте ? 🙂

        Нравится

    1. То есть у Молоховец в 1861 году были и студень и холодец, а бедный одесских сироток обделили и научили их делать только заливное?! Безобразие!

      Нравится

      1. Даже две. И дореволюционное издание и репринт 1990-х гг. А ты из сети что ли свои поваренные книги брала?

        Нравится

      2. Нет. Прабабкина у нас своя, в наследство досталась, а советских (тоже аж две) — это моей бабушки.

        Нравится

      3. Ну, у меня тоже:) Прекрасная ещё книга советская была с прекрасными рецептами. Так её доберманша моя в своё время съела… И ведь всё что съела — это веник и эту книгу… И никогда ничего больше не уродовала…

        Нравится

      4. Ага:) Жаль умерла очень рано… наследственная болячка была…

        Нравится

      5. Есть у меня ещё книга 1960-х годов. Но она какая-то некузявая совсем…

        Нравится

  2. у меня аж слюньки потекли. Ланспик — слово то какой и не запомнишь. Никакой оттяжки не помню. Заливали все процеженным через марлю бульоном и все:)

    Нравится

    1. Цельный день я с этим играюсь. Ведь ни при каких других обстоятельствах я бы и не заморочилась. Где это видано около бульона 6 часов проводить! Вот и правильно делали, что процеживали и все. 🙂

      Нравится

      1. А бабушка и не проводила около него 6 часов. Она ставила его на ночь на маленький огонь, а утром разбирала:) Ну или в скороварке потом делали.

        Нравится

      2. Не, я тоже около него не сижу сиднем, но на ночь не рискну оставить.

        Нравится

    1. Вот дядьки всегда лучше готовят! У меня дядя просто спец в этом деле. Он нам с Лешкой раньше приносил 🙂

      Нравится

      1. Дядьки — даааааа! Папа еще селедку делал. не под шубой, а в маслице и с лучком. Мням! (а я забыла — у тебя мультиварки нет? терзают меня смутные сомнения, что вот там-то бульон и получится как надо).

        Нравится

      1. Вот, да! И всё из-за какого-то стЮдня-холодца *пойду, доем его за это* ))

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s