С интеллектуальным полеживанием с книгой в руках у меня в этот раз плохо. Читать не получается потому, что я все время прерываюсь на физкультуру и готовку. Зато вот с готовкой у меня самый разгар. Вчера я решила попробовать сделать студень или холодец, не знаю чем они отличаются. У нас дома это самое из мяса называлось студень, а из рыбы и языка — заливное. У родственников был холодец — на вид и вкус то же самое, поваренная книга была во всех семьях одна и та же.
Я студень до сегодняшнего дня не делала, возиться с бульоном 4-5 часов мне не хотелось, да и всегда находился кто-нибудь, кого можно было попросить: бабушка, потом дядя. Вчера я достала из морозилки 3 телячьи мозговые косточки, (они остались от мяса, которое нам дал с собой Шерзод) и размораживала их на своей коленке. А что? Чего холоду зря пропадать?
Сначала я решила изучить рецепты из советской книги «О вкусной и здоровой пище» 1958 года.
Она осталась от бабушки, а значит студень должен получиться как у нее — это меня устраивает. Студню там было уделено 20 строк, я так не люблю — мне подробности подавай. Потом я вспомнила, что у меня есть еще одна книженция, в которой все написано очень подробно, пошагово от забоя скота до котлет а-ля натюрель. Эта книга принадлежала Алешкиной прабабке и называлась не иначе как «Руководство к изучению основъ кулинарного искусства. Курс мясоведения (через ять) Магистра ветеринарныхъ наук М.А.Ингатьева, 1897 год». Так вот ни студня, ни холодца там не оказалось. Исконно русская (по моим представлениям) закуска в этой книге носит название ланспикъ. Нашла я его чудом, потому что, отчаявшись найти его в алфавитном указателе, стала просто читать все подряд и наткнулась на желатин, а там уже и ланспик нашелся, сразу за фюме и минутным бульоном. То что это искомое блюдо стало ясно с первого абзаца, он в точности был переписан в книге «О вкусной и здоровой пище»: «Перед варкой ланспика телячьи ножки натираются мукой, кости разрубаются в продольном направлении… и так далее». В какой момент нашей истории ланспик превратился в студень я не знаю. В конце концов монпасье тоже раньше ландрином называли. Про ланспик же в книге 1897 года, собственность издания которой принадлежит Одессскому детскому приюту имени Государыни Императрицы Марии Феодоровны, читаем: «Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или наконец рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда». То, что надо.
Растопленные на моей горячей коленке кости я затолкала в самую большую кастрюлю, положила туда луковицу, морковь и залила холодной водой. Магистр ветеринарных наук предлагает заливать кости уже готовым бульоном, но это он с жиру бесится, мне кажется. Когда появляется пена, ее нужно снимать ложкой, а не шумовкой, чтобы хлопьев не оставалось, так же убирается и жир. Тогда ланспик будет прозрачным и красивым. Солить все это дело нужно часа через два, как и каждый бульон. Если солить раньше, время варки увеличивается, а пены становится больше. Лучше недосолить, чем пересолить.
Сейчас бульон уже варится 4 часа, я вынула кости и сняла с них мясо, мясо разложила по мисочкам. Его получилось немного, все ушло в рагу и котлеты, которые я готовила раньше. Я же не знала, что мне понадобиться студень. Бульон находится в той стадии, когда его нужно очищать оттяжкой, а для нее нужны яйца. За яйцами побежала Наташка. Надо сказать, что в советское время никакими оттяжками не пользовались, снял шум и к стороне. А вот зачем для оттяжки нужны яйца и табурет я расскажу, когда мой ланспик уже будет стыть в холодильнике.
Мадикен на ундервуде 
Ландрин=фамилия хозяина фабрики. У Маршака:»Конфеты были Ландрина, а спички были Москвина…» То есть, карамельки-ландринки всё равно всегда подразумевались как монпансье.
НравитсяНравится
Это все знают :))) а вот почему и в какой момент ландрин официально отменили? моя тетя, которой сейчас 70 до сих пор их ландрин называет.
НравитсяНравится
Студень из говядины, холодец из свинины.
НравитсяНравится
Аааа. Извечный старый спор, славян между собою :)))
НравитсяНравится
Я по Молоховец:)
НравитсяНравится
Тоже авторитет. Верю 🙂
НравитсяНравится
а из курицы что?
НравитсяНравится
Ланспик:)
НравитсяНравится
Ланспик — это для всего этого бульон. Что ты потом из него сотворишь — заливное, студень или холодец — это твое дело 🙂
НравитсяНравится
У Молоховец ещё куча майонезов (холодная закуска, но не соус) из ланспика:)
НравитсяНравится
Так, у нее, значит, тоже есть ланспик! Полезу посмотрю, что за майонезы, а то у меня после заливного еще полкастрюльки осталось.
НравитсяНравится
У Молоховец — из курицы (точнее пулярки) — заливное.
НравитсяНравится
А, ну да. Из дичи, наверное, заливное. Столько тонкостей! А у нас на все случаи жизни холодец остался.
НравитсяНравится
Куууурица — диииичь? 🙂
НравитсяНравится
Нет :)))) Курица нет, но на нее распространяются те же правила, что и на дичь. У меня в книжке глава так и называется: «Птица и дичь». 🙂
НравитсяНравится
Алексей Михалыч ! Вы случаем лекции по кулинарии не ведёте ? 🙂
НравитсяНравится
Думаю, что пора начинать!:)
НравитсяНравится
^)
НравитсяНравится
То есть у Молоховец в 1861 году были и студень и холодец, а бедный одесских сироток обделили и научили их делать только заливное?! Безобразие!
НравитсяНравится
У меня намного более позднее издание:)
НравитсяНравится
А у тебя прямо книга дома есть?!?!
НравитсяНравится
Даже две. И дореволюционное издание и репринт 1990-х гг. А ты из сети что ли свои поваренные книги брала?
НравитсяНравится
Нет. Прабабкина у нас своя, в наследство досталась, а советских (тоже аж две) — это моей бабушки.
НравитсяНравится
Ну, у меня тоже:) Прекрасная ещё книга советская была с прекрасными рецептами. Так её доберманша моя в своё время съела… И ведь всё что съела — это веник и эту книгу… И никогда ничего больше не уродовала…
НравитсяНравится
Хозяйственная собака 🙂
НравитсяНравится
Ага:) Жаль умерла очень рано… наследственная болячка была…
НравитсяНравится
Ох уж мне эти породистые собаки. 🙂 Да, жалко.
НравитсяНравится
Ага…:0 Но давно это было, ещё в 1989 году.
НравитсяНравится
Есть у меня ещё книга 1960-х годов. Но она какая-то некузявая совсем…
НравитсяНравится
у меня аж слюньки потекли. Ланспик — слово то какой и не запомнишь. Никакой оттяжки не помню. Заливали все процеженным через марлю бульоном и все:)
НравитсяНравится
Цельный день я с этим играюсь. Ведь ни при каких других обстоятельствах я бы и не заморочилась. Где это видано около бульона 6 часов проводить! Вот и правильно делали, что процеживали и все. 🙂
НравитсяНравится
А бабушка и не проводила около него 6 часов. Она ставила его на ночь на маленький огонь, а утром разбирала:) Ну или в скороварке потом делали.
НравитсяНравится
Не, я тоже около него не сижу сиднем, но на ночь не рискну оставить.
НравитсяНравится
У меня папа делал раньше такой холодец, что пальчики откусишь. Пойду-ка напомню ему, что ли:)))
НравитсяНравится
Вот дядьки всегда лучше готовят! У меня дядя просто спец в этом деле. Он нам с Лешкой раньше приносил 🙂
НравитсяНравится
Дядьки — даааааа! Папа еще селедку делал. не под шубой, а в маслице и с лучком. Мням! (а я забыла — у тебя мультиварки нет? терзают меня смутные сомнения, что вот там-то бульон и получится как надо).
НравитсяНравится
Не, нету. В скороварке хорошо получается.
НравитсяНравится
*провокационное» А когда-то бульон осветляли, страшно сказать, черной икрой. ВотЪ! ))
НравитсяНравится
Какое непростительное транжирство! Вот на нас ее и не осталось, что ее не экономили!
НравитсяНравится
Вот, да! И всё из-за какого-то стЮдня-холодца *пойду, доем его за это* ))
НравитсяНравится
захватывающе! тут же подумалось о подвиге:)
НравитсяНравится
Да, это почти что он. Медаль мне не дадут, но я себя чувствую героем 🙂
НравитсяНравится
И как ? 🙂
НравитсяНравится
Еще не попробовали. Стоит в холодильнике. 🙂
НравитсяНравится